Венера, 20 мл воды и гуар на кончике ножа (тут еще, думаю, связано с самим понятием кончика ножа, у меня это примерно 0,1-0,15 мл) дают явный гель, 10 мл с тем же кол-вом гуара - очень плотный гель.
Насчёт оседания на стенках, возможно, дело в технологии вымешивания. Если делаю гель с масляной фазой, то гуар (и ксантан тоже) сначала тщательно размешиваю мини-миксером в масле, а потом, не прекращая взбивания, струйкой вливаю воду, гель образуется очень ровный. Если только вода - включаю в воде миксер и аккуратно, по чуть-чуть, стряхиваю с лопаточки гелеобразователь, следя, чтобы он попадал как можно ближе к центру воронки, образованной миксером. Если сыпать на края или просто на поверхность воды, а потом уже перемешивать, то всплывает и да, оседает на стенках посуды плотными сгустками.